土日のお仕事

　年末から3月中旬くらいまで、私にはほぼ毎週の土曜か日曜にするお仕事があります。それは白菜を漬けること。塩漬けと本漬けを別にする本格的な漬け方もありますが、うちのは1度塩漬けするだけの簡易なやり方です。

　うちは3人ですが、4人家族くらいまでなら1回漬けるのに、白菜1玉あれば十分でしょう。写真ので3キロくらいのもの。外葉を2,3枚はがし、根元に包丁を入れます。そしてこれを手で引き裂きます。何で包丁で切らないで引き裂くかというと、切ると葉先の落ちる部分が多くなるからです。

　同じようにして引き裂いていき、白菜の大きさにもよりますが、6~8割りくらいにします。そしてこれを2時間～半日天日干します。太陽に当てることで甘みが増すそうです。干し終わったら軽く水洗いをして埃等を落とし、水気を切っておきます。


　次に漬け込み用の塩を準備します。塩は精塩より粗塩のが良いです。これを白菜の重量の3%用意します。今回は白菜がほぼ3㎏でしたので塩は90ｇ。きっちり量った方がいいです。2.5%以下だと水が上がりづらく日持ちも悪いですし、3.5%以上だと辛すぎて旨みを感じられません。　

　塩には、細かく切った昆布と鷹の爪を混ぜておきます。鷹の爪は1、2本、細かくすればするほど辛味がでます。昆布は適量でどうぞ。柚子皮混ぜることもありますが、若干日持ちが悪くなる感じがします。食べるときにまぶせばいいので、今回は入れませんでした。

　漬け桶は、熱湯消毒して焼酎を振り水気を切っておきます。桶底に塩を若干撒き、白菜の根元に塩をすり込むようにしながら、葉の間に塩を入れたものを、なるべく隙間がでないよう桶に漬け込んでいきます。このとき、塩は上段にいくほど多くなるようにします。ちなみにうちは桶に直接漬け込んでますが、食品用のビニール袋を中に入れて漬け込むと、桶に匂いが移らず後が楽です。

　入れおわったら、切ったり干したりした時に落ちた葉等を上に乗せ、中蓋をして白菜の重量の1~1.5倍ほどの重石をのせて冷暗所に保管します。重石も後で水に浸かりますので、消毒してあるものです。


　一昼夜ほどで水が上がってきます。上がらないようでしたら重石を増やしますが、あまり重いと白菜の軸がつぶれてしまします。

　水が上がったら、白菜が水から出ない程度に重石を減らします。漬け込んで4日目くらいだとかなり浅漬けですが、それはそれで美味しいです。好みにもよりますが、6、7日目辺りが食べごろでしょうか。



　水洗いはせず、軽く絞って食べます。10日目くらいまでなら食べられますが、だんだん酸味が強くなってきます。早めに食べきるようにしましょう。

　ざく切りにした白菜を卓上漬物器で漬けて作ることもできますが、味はやっぱりかなわないようです。

　2桶用意して、1週ずらしで漬け込めば、切らさず食べることが出来ます。そのままお茶うけに、熱いご飯を巻いて食べるのも美味しいですよ。