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2008年01月27日

土日のお仕事

土日のお仕事
 年末から3月中旬くらいまで、私にはほぼ毎週の土曜か日曜にするお仕事があります。それは白菜を漬けること。塩漬けと本漬けを別にする本格的な漬け方もありますが、うちのは1度塩漬けするだけの簡易なやり方です。

 うちは3人ですが、4人家族くらいまでなら1回漬けるのに、白菜1玉あれば十分でしょう。写真ので3キロくらいのもの。外葉を2,3枚はがし、根元に包丁を入れます。そしてこれを手で引き裂きます。何で包丁で切らないで引き裂くかというと、切ると葉先の落ちる部分が多くなるからです。
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 同じようにして引き裂いていき、白菜の大きさにもよりますが、6~8割りくらいにします。そしてこれを2時間~半日天日干します。太陽に当てることで甘みが増すそうです。干し終わったら軽く水洗いをして埃等を落とし、水気を切っておきます。
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土日のお仕事 次に漬け込み用の塩を準備します。塩は精塩より粗塩のが良いです。これを白菜の重量の3%用意します。今回は白菜がほぼ3㎏でしたので塩は90g。きっちり量った方がいいです。2.5%以下だと水が上がりづらく日持ちも悪いですし、3.5%以上だと辛すぎて旨みを感じられません。 

 塩には、細かく切った昆布と鷹の爪を混ぜておきます。鷹の爪は1、2本、細かくすればするほど辛味がでます。昆布は適量でどうぞ。柚子皮混ぜることもありますが、若干日持ちが悪くなる感じがします。食べるときにまぶせばいいので、今回は入れませんでした。

 漬け桶は、熱湯消毒して焼酎を振り水気を切っておきます。桶底に塩を若干撒き、白菜の根元に塩をすり込むようにしながら、葉の間に塩を入れたものを、なるべく隙間がでないよう桶に漬け込んでいきます。このとき、塩は上段にいくほど多くなるようにします。ちなみにうちは桶に直接漬け込んでますが、食品用のビニール袋を中に入れて漬け込むと、桶に匂いが移らず後が楽です。
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 入れおわったら、切ったり干したりした時に落ちた葉等を上に乗せ、中蓋をして白菜の重量の1~1.5倍ほどの重石をのせて冷暗所に保管します。重石も後で水に浸かりますので、消毒してあるものです。
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土日のお仕事 一昼夜ほどで水が上がってきます。上がらないようでしたら重石を増やしますが、あまり重いと白菜の軸がつぶれてしまします。

 水が上がったら、白菜が水から出ない程度に重石を減らします。漬け込んで4日目くらいだとかなり浅漬けですが、それはそれで美味しいです。好みにもよりますが、6、7日目辺りが食べごろでしょうか。



土日のお仕事 水洗いはせず、軽く絞って食べます。10日目くらいまでなら食べられますが、だんだん酸味が強くなってきます。早めに食べきるようにしましょう。

 ざく切りにした白菜を卓上漬物器で漬けて作ることもできますが、味はやっぱりかなわないようです。

 2桶用意して、1週ずらしで漬け込めば、切らさず食べることが出来ます。そのままお茶うけに、熱いご飯を巻いて食べるのも美味しいですよ。




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この記事へのコメント
お~、これはウマそうですね!

早速やってみたいのですが、
漬け物初めてのシロウトにもできますか?
鷹の爪や昆布は無くても大丈夫ですか?

分かり易い解説と画像、ありがとうございます。
Posted by HASSY at 2008年01月27日 22:40
HASSYさん こんばんは。

是非漬けましょう。
誰でもできます。
要は塩加減と消毒だけです。

鷹の爪・昆布無しでやったことはありませんが、
まあ水キムチと同じようなもんですので、
塩と白菜だけでもできそうですが・・・
昆布は旨みを、
鷹の爪は味を引き締め、若干の保存効果もありそうですので
やっぱ入れたほうがいいでしょうw
Posted by TaKaTaKa at 2008年01月28日 18:14
週末にいいお仕事されてますね(笑)
うちにはこんなおっきな桶がないのですが、ちっちゃな容器でも同じように出来ますか?!
白菜がたぶん半分くらいしか入らないだろうなぁ~(´ヘ`;) う~ん・・・
Posted by saki(*゜-゜) at 2008年01月28日 20:29
saki(*゜-゜)さん こんばんは。

うちの桶は内径26㎝ですが、もうちょっと小さくてもいけそうですね。
白菜2キロちょいくらいのやつだと、
八割りすればかなり薄手になりますので、
内径が短くてもなんとかなるんじゃないでしょうか。
丈の短い白菜選べばさらにいいと思います。
高さは極端な話、入れた白菜が上にはみ出ても、
漬けて重石すればすぐ嵩は減ります。

漬物やり始めると、
沢庵だラッキョウだ梅干だと漬けたくなり始めますので、
おひとつそれなりのサイズの桶持って置くのもいいかもしれませんw
Posted by TaKaTaKa at 2008年01月28日 22:01
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